衣食住行，是跟我们生活最密切相关的行业，今天我们就来聊聊“食”这件事。民以食为天嘛！

　据统计，截止2019年初，我国餐饮门店已达700多万家，市场规模突破4万亿大关，餐饮市场体量庞大，且发展迅猛。

　对于餐厅经营者来说，最扎心的事，莫过于历尽千辛万苦打败隔壁老王，

却败给自己的无心之失——比如，自家盘子上的一粒渍。

　你能确定，有多少客人是因为这个细节而默默走掉的吗？你能确定，你端给客人的餐具，个个都是洁净无瑕疵的吗？你能确定，你现在用的洗碗方式，是最安全、高效的解决方案吗？

　雨果说，看一个城市的良心，就看它的下水道。同样，看一个餐厅的良心乃至先进程度，要看洗碗间的打造。

　今天，我们就来聊聊餐厅QSC竞争的第一环中，最防不胜防的一个环节——“洗碗”这件事。

　【案 例】如果看过下面这个场景，你还会再次光临吗？…

　深入市场一线多年，我们注意到，在市场中，存在着不少这种大大小小的餐厅：

你会在餐厅一角，看见满是污垢的餐具堆放在即将要洗的盆里货桶里，旁边放着白色的塑料桶，桶内散发着难闻的气味；

　　有顾客在这类餐厅中用餐后产生肠胃疾病；甚至留下无法根治的慢性病！

更有不少餐饮从业者表示，双手长时间浸泡在这样的水中洗碗，手上会有干燥、粗糙、脱皮、红肿、发痒等异常症状……

当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、安全、体验时，一个小小的洗碗间或许就暴露了一家餐厅的食安意识水平。

一：餐具清洁如何影响一个餐厅的运营效率？

雨果说，看一个城市的良心，就看下水道。还有人说，看一个城市的发展程度，就看城市公共厕所的建设和管理。同样，看一个餐厅的良心和品牌化程度，要看餐厅对洗碗间的打造。

一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题？我们一一来看：

1、洗碗间的人机配比，影响餐厅成本支出

餐饮资深行业人士安好认为：规模正规的餐饮企业，一般都配备洗碗机。更大一点的企业，还会配有垃圾粉碎机等，这些机器的效率是人工所不能比拟的。

当下市场，比较常规的洗碗方式分为三类：人工洗碗；人工+机器洗碗；餐具外包。

【人工洗碗】：众多资深餐饮管理者接受采访表示，人工洗碗在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率。一般餐厅在200平以上还不配备机器，就会因为工作过多影响效率和成本支出。而面对越加复杂的餐饮环境，和日益高涨的人力成本和房租，中小型餐饮也是饱受人工洗碗的困扰，再加上社会老龄化现象凸显，用工红利正迅速消失，洗碗招工将面临前所未有的严峻形势，不难预测，5~10年后，餐饮洗碗将面临无工可招无人愿干的囧境！

   【人工+机器洗碗】：一般情况下，洗碗的成本配比要根据营业额来，小店存在固定工时的部分（即洗碗员工），而如果一家企业可以达到千万级别的水平，洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工时，就要根据就餐高峰，计算出需要增加的临时工成本，来减少人力开支。洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰，人工的成本是国内的5倍，因此会更多的选择机器。而在国内，很多中大型餐企则是人工与洗碗机并存，并有单店的具体考核，来确保这块的成本支出。

【洗碗外包】：则要考虑餐具周转率的问题，企业就要多订1-1.5套餐具。这种大规模的外包，一般只有品牌企业才会愿意买单。

　　二、洗碗间的洗涤用品配备，折射餐厅的食安底线

目前，国内的后厨洗碗，90%还在靠人工，这就存在餐具不干净、洗涤用品损耗率高，餐具破损率高的问题。

同时，由于人工洗涤，很大程度上洗涤用品不进行标准化管理，损耗很大。有调查显示，仅餐厅清洁剂支出，一家约300多平的中型餐厅一年就高达数万元。

　　三、洗碗间的空间流程设计，影响餐厅的运作效率

在餐厅中，一般吃完饭，存在一两个小时的洗碗高峰，加上翻台，高峰时间更长。这时洗碗间的动线设计，餐具的收放更是体现效率的环节。

比如在一家单层餐厅中，洗碗间通常的位置要方便于厨房和用餐区两个地方。这样，餐具洗干净之后，才能马上传给后厨，而前厅收盘后，也才能快速地将餐具送回洗碗间。所以，洗碗间的设计和优化显得尤为重要。

　　未来，洗碗间会成为餐厅品质的观察窗口

国家中小型餐馆卫生许可要求：50~200平的餐馆，洗碗间配置洗碗池为2-4个，化学消毒法应该设置三连池——一洗，二消，三冲。同时，具有中型消毒柜一个以上，不锈钢餐具保洁柜1-2个。

但实际运营中，很多餐厅把洗碗池合并为两个，消毒柜等同于碗柜，用来存放器具。这其中，除了食品安全意识的欠缺，更是现代化洗碗技术落后导致的。

　餐饮业专家认为，很多时候，洗碗间的效率以及餐具洁净程度，严重影响着后厨的出品和前厅的服务体验。未来，一个餐厅的服务品质与产品出品，与洗碗间这个小小的环节密不可分。

其实，餐厅洗碗是一门综合性的科学与工程，要根据企业的业态，收入、场地等综合考虑。“实际上这就是保证餐厅利益的最大化。”

   针对行业难题，趣邦尼洗碗机致力于解决中小餐饮的洗碗难题，

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　　我们的切入点从---占餐饮比例最大、但是洗碗机普及率却最低的中小餐饮开始。

采用新型洗碗机设备加相关升级配套服务，为客户降本增效的同时，快速普及。逐渐解决这个行业痛点和社会难题。

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